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Apporte ta bière… au Pizzicato!

Par Jonathan Rondeau-Leclaire

Les « Apportez votre vin », à Sherbrooke, on connaît ça.

Vous saviez probablement qu’on pouvait aussi y apporter sa bière. La culture « bonne bière, bonne bouffe », bien qu’elle soit forte à Sherbrooke depuis quelques années, semble cependant ne pas être complètement rendue là.

Est-ce parce que les gens manquent d’inspiration ? parce qu’ils n’y ont pas pensé ? parce que les sorteux de restos n’aiment pas la bière ? parce que ça a l’air d’un travail de sommelier d’accorder une bière et une bouchée? Dans tous les cas, on va y remédier, tout de suite.

Souvent, semble-t-il, les gens s’amènent une bière « légère » en attendant le plat principal, puis passent au vin. Mais vous savez aussi bien que moi que les possibilités d’accord de bière et mets sont infinies. On ne devrait pas que lire « Apportez votre vin », mais aussi Apporte ta bière! sur l’enseigne!

Notre équipe s’est penchée sur le sujet et travaille de pair avec des restaurants de Sherbrooke afin de développer des suggestions de saveurs de bières à apporter pour marier aux spécialités de la place. À vos papilles!

La cuisine italienne du Pizzicato

Pour ceux et celles qui pensaient qu’il n’y a que de la pizza au Pizzicato, on a des p’tites nouvelles. Sur les 5 plats que nous avons testés, seulement une pizza! La variété est impressionnante, ce qui rend à la fois le défi plus grand de notre côté, et les possibilités plus grandes du vôtre.

Côté bières, l’objectif n’est pas de vous suggérer une bière précise avec un plat précis, mais d’extrapoler quelques tests pour vous recommander des saveurs de bière à apporter la prochaine fois que vous visiterez un resto du genre, tout en restant flexible.

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#1 : L’aubergine gratinée au fromage de chèvre 

Une entrée succulente décorée de roquette et rehaussée avec un vinaigre balsamique. Une bière de la série gastronomique de Glutenberg, la Saison Froide, était mise en valeur par le plat, sans rien cacher. La texture riche d’une saison se prête bien à celle de l’aubergine, et n’entre pas en conflit avec le fromage de chèvre. Sinon, la Tribun’ale, une IPA de blé, mettait en valeur le côté piquant de la roquette et fusionnait très bien avec le plat.

On recommande donc une bière un peu amère, sans aller dans le sucre. Les bières aux arômes épicés sont à exploiter, ainsi que la texture riche du blé pour bien envelopper le fromage de chèvre.

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#2 : La salade tiède de pancetta aux olives, tomates et parmesan

La star des salades de l’endroit. Une simple blonde, ici la lager des Trois Mousquetaires, sait bien l’accompagner sans interférer. Avec une IPA, la vinaigrette fait ressortir les houblons sans conflit avec le parmesan, et l’amertume atteint un équilibre intéressant. Finalement, une bière plus caramélisée comme la Simple Malt Altbier de Brasseurs Illimités génère encore plus de caramel lorsqu’elle rencontre les olives, et met le plat solidement en valeur. Une belle façon d’équilibrer le salé et de transformer la salade en une expérience complexe!

Pour les salades, apportez-vous soit une lager douce si vous cherchez la simplicité; une IPA bien houblonnée et peu sucrée si vous vous sentez plus intense; ou encore une bière maltée et caramélisée — mais pas trop sucrée ni amère — si vous recherchez une sensation plus chaleureuse et ronde.

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#3 : La pizza #8 aux pommes vertes, emmental et jambon capicollo

Un classique parmi une sélection extravagante et variée. La même Altbier révèle un côté caramélisé des pommes, lorsque mélangées en bouche, tout en épousant l’emmental et l’ail pour une merveilleuse fusion mettant les tomates en valeur. La clé ici semble avoir été l’équilibre d’une texture riche, mais pas trop lourde, et des saveurs bien balancées — ni trop sucré, ni trop amer. Un autre candidat, le Empress of Ireland, porter à l’ancienne du Naufrageur, est aussi mis en valeur par la pizza tout en atténuant l’ail assez présent dans celle-ci. 

Nos conclusions sont moins claires, mais il semble être de mise d’avoir une bière aromatique et foncée. Optez pour une bière bien maltée et pas trop amère, soit légèrement acidulée pour trancher dans le gras des ingrédients d’une pizza, soit plus riche et sucrée pour entrer en fusion via la pâte, la sauce et les ingrédients salés.

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#4 : Penne au gravlax de saumon

Avec câpres, tomates séchées, parmesan et roquette; un plat qui se distingue. Le porter mentionné au dernier accord, donne droit à une fusion totale lors d’une gorgée après une bouchée. La bière créée une persistance incroyable dans les câpres, la roquette, les tomates, et même l’huile. On assiste ici à un accord fusionnel, où la bière et le plat ne font qu’un. Comme si ce n’était pas assez, la Saison froide de Glutenberg créé une explosion chaude et froide entre les câpres et le sarrasin de la bière. Même la blonde des Trois Mousquetaires devenait une partenaire intéressante du plat, mettant en valeur le poisson dans un accord facile et équilibré.

La chimie derrière des accords si puissants est souvent nébuleuse. L’acidité semble avoir joué un rôle, puisqu’on en retrouve dans ce porter ainsi que dans la saison — peut-être la cause de la fusion, en tranchant dans l’huile et la viande de poisson. Dans tous les cas, nous recommandons peu d’amertume, une légère acidité et un minimum de sucre dans votre choix de bière!

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#5 : Tiramisu

Dessert italien inoubliable. Notre Altbier s’y fond dans un mouvement soyeux et fait ressortir un goût de noisette, probablement via un pont aromatique « sucré ». Le Porter, quant à lui, met en valeur le fromage du plat, nous croyons à cause de l’acidité de la bière qui coupe dans la richesse du plat. L’accord entre les saveurs légèrement torréfiées de la bière et le café du plat est assez évident.

Nous recommandons une bière noire (torréfiée) peu riche — le plat l’est déjà assez! — ou encore une bière caramélisée pas trop sucrée, tout en évitant l’amertume trop prononcée. Restez dans les bières aux textures veloutées pour ne pas trop affaiblir la texture du plat!

En conclusion…

Apporte ta bière au Pizzicato. Vise une bière caramélisée, mais pas trop sucrée, pour une expérience chaleureuse et borderline cochonne. Vise une bière légèrement acide et bien épicée pour une expérience plus axée sur les légumes. Vise une bière moyennement amère pleine de texture et peu sucrée pour jouer avec les saveurs relevées de la cuisine italienne.

Ou ose et essaie quelque chose d’autre, mais oublie pas, la prochaine fois que tu sors au Pizzicato… apporte ta bière !

Encart : L’Accord

Qu’est-ce qu’on bon accord? Il conserve les qualités marquantes des parties (la bière et le plat), c’est-à-dire qu’il ne détruit rien de désirable. Si une salade rayonne par sa vinaigrette, on ne veut pas que l’acidité se transforme en amertume lorsqu’on prend une gorgée. Si l’arôme houblonné définit solidement l’expérience de la bière, on ne veut pas qu’il disparaisse quand on prend une bouchée. Un excellent accord va plus loin et fait en plus ressortir des saveurs cachées, une texture absente sans le mélange, ou toute autre nouveauté.