Ein Prosit de la bière allemande 10 octobre 2019

Ein Prosit de la bière allemande

Octobre est arrivé, alors on a pensé rendre hommage à la bière allemande que tu es susceptible de te retrouver à boire durant ce mois associé à l’Oktoberfest. Jonathan, notre conseiller germanophone, t’offre donc une petite excursion historico-brassico-gustative en Allemagne et te présente quatre styles incontournables du pays de la bière.

Festbier : pintable au litre

La Festbier est une lager généralement ambrée, à la fois plutôt maltée et foutrement pintable. C’est nécessaire, parce que c’est généralement servi en format 1 litre (le Maß) dans les festivals, et je te confirme que c’est incroyable à quelle vitesse ça descend. C’est LA bière de festival, le nom le dit. Mais outre sa fonction très évidente, ça goûte quoi?

bière allemande Oktoberfest

Un amalgame de pain caramélisé et de saveurs très légèrement rôties, toutes du côté léger, signe le nez tant d’emblée qu’après la gorgée. On y retrouve souvent une légère signature houblonnée — ne t’attends pas à une IPA, on parle de bière allemande ici! — qui contribue certainement à l’équilibre. Les saveurs maltées mises en valeur proviennent du malt Munich (ou encore du Vienna) utilisé en quantité modérée avec le malt pilsner. Quelque part entre la Helles Lager et la Märzen, elle s’approche de ce dernier style qui faisait d’ailleurs office de Festbier à Munich, jusque dans les années 1990.

On la retrouve souvent sous le nom Oktoberfest au Québec, parce que c’est en fait ce festival munichois qui a popularisé le style. On retrouve d’ailleurs des variantes traditionnelles de Festbier dans des dizaines d’autres festivals à travers la Bavière, des grandes villes aux petits villages.

En magasin, on te recommande celle de Vrooden, brassée de manière traditionnelle avec des ingrédients allemands; ainsi que celle de LTM, une variante intéressante brassée exclusivement avec des ingrédients québécois. La comparaison vaut le coup et démontre que la provenance des ingrédients a un énorme impact sur le profil de la bière!

Accords suggérés

C’est une bière d’accompagnement par excellence pour un souper viandeux comme les Allemands et les Québécois savent les faire, surtout quand il commence à faire froid. Tant pour étancher la soif que pour réconforter le palais, c’est une bière automnale par excellence quand le soleil sait encore nous réchauffer, mais que les soirées forcent à s’habiller.

Helles Lager : l’eau des bavarois

bière allemande blonde

C’est le style de bière allemande le plus répandu, littéralement appelé une lager claire, ou comme on dirait icitte, une blonde de souef!

Le style est simple : du malt pilsner, une fermentation à basse température, une pincée de houblons nobles, juste pour dire qu’il y en a, plusieurs semaines de conditionnement à froid et voilà : on obtient une Helles. Rien de plus simple comme bière.

Ça goûte le malt pilsner, point barre. Quand la recette est réussie, on ressent vraiment la saveur typique de ce type de malt d’orge, un pain frais qui remonte dans le nez à chaque gorgée. Un bel exemple d’une bière où « malté » ne veut certainement pas dire « sucré » !

Ce style originaire de Munich est si simple dans son expression qu’il est difficile à brasser : le moindre défaut paraîtra. Le brasseur doit faire attention à la chimie de son eau, à ses températures de fermentation, bref, à tout les paramètres. Au final, quand c’est réussi, on obtient une bière qui incarne la pintabilité, qu’on peut boire et reboire.

Peu répandu au Québec, on te propose tout de même celles de Vrooden et de Benelux, bien fidèles à ce qui se boit en Allemagne. La Lager de Coaticook, bien qu’elle ne soit pas expressément une Helles, va certainement combler le même type de soif.

Accords suggérés

Super versatile, la Helles trouve souvent son accord lorsqu’un plat a besoin d’être bien rincé. On a récemment créé d’excellents accords pour le restaurant Kalypso, et les lagers blondes résonnaient particulièrement bien avec leur plat de pétoncles au coco seychellois. Tu peux aussi l’apporter dans un restaurant indien ou aux saveurs bien épicée, car elle sait atténuer les plats piquants, tant qu’ils ne sont pas trop gras.

Weißbier / Hefeweizen : la blanche!

bière allemande blanche

De loin la plus fameuse bière de fermentation haute d’Allemagne, celle qu’on appelle ici et là-bas « blanche » est en fait une bière brassée avec une majorité de blé malté (et de l’orge maltée) et fermentée par une levure très singulière. En plus de rendre la bière trouble (et non blanche, puisqu’elles sont en fait orangées), l’utilisation du blé apporte une particularité très propre à ce style : l’onctuosité.

Une blanche allemande réussie est riche en bouche, incroyablement soyeuse et excessivement aromatique. L’arôme très typique qui rappelle la banane artificielle est en fait on-ne-peut-plus naturel; c’est une molécule volatile produite par la levure, un ester qui rappelle effectivement la banane.

Souvent servie en bouteille (et non en fût), on veut toujours coiffer une Hefeweizen de sa lie, qui affecte tant les arômes que la texture de la bière. En Allemagne, on sert le 4/5 de la bouteille dans un grand verre élancé, puis on brasse vigoureusement le fond de la bouteille pour soulever la lie et faire mousser; on verse le tout sur le dessus, ce qui crée un collet dense et onctueux en plus de laisser fondre un nuage de levure jusqu’au fond du verre.

Accords suggérés

C’est une bière délicieuse avec des saucisses blanches (Weißwurst) bouillies servies avec un gros bretzel chaud et de la moutarde sucrée, idéalement avant midi un dimanche. Elle est également délicieuse avec les fromages à pâte molle pas trop salés et… des beignes à l’érable de la Pâtisserie Duquette. Essaie ça, voir!

Kölsch : bière allemande d’exception

bière allemande kölsch

D’abord, la Kölsch n’a absolument rien de bavarois; c’est un style originaire de la ville de Cologne. Son histoire est cependant assez particulière qu’elle mérite une mention en ces jours de soif. D’autant plus que plusieurs brasseries québécoises en font d’excellentes interprétations!

En gros, en 1896, un groupe de brasseries a créé la Kölsch Konvention. On pourrait penser qu’il s’agit d’une loi régissant la manière dont cette bière doit être brassée, mais il n’en est rien : c’est une convention qui régit l’activité commerciale des brasseries qui peuvent la produire : ce qu’on peut écrire et ne pas écrire sur la bouteille, comment le nom peut être utilisé, et, bien sûr, qui peut l’utiliser. Il n’y a qu’une seule phrase dans tout le document qui définit les caractéristiques du liquide lui-même. La voici, en traduction libre :

« Une bière blonde de haute fermentation brassée selon la Loi de la pureté, bien atténuée et accentuée de houblon. »

C’est large en maudit. Sauf que les brasseurs québécois qui l’interprètent tournent autour d’un certain thème, soit une blonde assez pintable qui se différencie des ales anglaises par ses ingrédients et par son goût, se rapprochant plus des lagers européennes. D’une interprétation à l’autre, on en retrouve des plus maltées, des plus sèches, des bien houblonnées, mais on s’amuse toujours autour du même thème : bière de soif.

Dieu du Ciel! et Moulin 7 ont été dans les premiers au Québec à tester ce style, et elles sont bien distinctes : la première rappelle les lagers européennes par son houblonnage délicat, mais franc, et se pinte sur un moyen temps; la deuxième, brassée avec du malt sherbrookois, est plus mielleuse et axée sur les saveurs maltées, tout en demeurant désaltérante. Ont ensuite suivi plusieurs autres microbrasseries, dont L’Hermite et Ras l’Bock que nous avons presque toujours, et celle de 8e Péché, qui met l’accent sur un houblon alsacien.

Accords suggérés

La Kölsch tend à être très flexible à table, mais s’accorde particulièrement bien à un lunch de travailleur : sandwich au jambon et brie, tel que testé pour le marché Lavallée, une boucherie à Mégantic qu’on aime beaucoup et qui tient beaucoup de bières de microbrasseries.

Prost à la bière allemande!

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